La ostra (Ostreidae) es un pequeño molusco bivalvo que se encuentran en los lechos de aguas poco profundas y cálidas de todos los océanos. Las ostras se clasifican en el filo Molusco, clase Pelecypoda o Bivalvia.

Especies

Existen unas 150 especies de la ostra. Las ostras comestibles pertenecen a la familia Ostreidae, las verdaderas ostras. La ostra oriental, Crassostrea virginica, alcanza una longitud de 10 a 15 cm. Estas ostras se recolectan en lechos artificiales en ambas costas de los Estados Unidos.

El ala y las ostras perleras, de la familia Pteriidae, están muy extendidas en los mares cálidos; hay una especie oriental y una occidental de cada una en aguas americanas. La gran ostra perlera, de la que se obtiene la perla, es una gran especie tropical (30,5 cm). Las conchas familiares, delicadas y brillantes de color naranja o amarillo, comunes en las playas, pertenecen al mismo orden que la ostra.

Características

Las conchas de ostras suelen ser ovaladas o en forma de pera, pero su forma variará mucho dependiendo de a qué se adhieran. Generalmente son de color gris blanquecino en la cáscara externa, y su cáscara interna es generalmente de porcelana blanca. Tienen músculos aductores extremadamente fuertes para cerrar sus caparazones cuando se ven amenazados.

La concha de la ostra está formada por dos válvulas, la superior plana y la inferior convexa, con con contornos variables y una superficie exterior rugosa. Como la ostra silvestre pasa la mayor parte de su vida (excepto en el estado larvario de natación libre) unida -habiendo fusionado su válvula con una sustancia pegajosa a un sustrato de conchas, rocas o raíces-, el pie es rudimentario.

En algunas especies los sexos están separados y los huevos son depositados y fertilizados en el agua; en otras el animal es hermafrodita y los huevos son retenidos con la cáscara. Sólo una pequeña proporción de los millones de huevos puestos sobrevive. Un gran número de larvas de natación libre, llamadas terciopelos, son consumidas por los peces y otros animales. Después de que la ostra se vuelve sésil, puede ser víctima de taladradoras de ostras, estrellas de mar y otros enemigos.

Comportamiento

Las ostras se alimentan extrayendo algas y otras partículas de comida del agua que casi constantemente arrastran sobre sus branquias. Se reproducen cuando el agua se calienta por desove por difusión, y cambiarán de género una o más veces durante su vida.

El cuerpo de una ostra.

El cuerpo de una ostra.

Hábitat

Las ostras se encuentran típicamente en estuarios, bahías y arroyos de marea, desde agua salobre (5 partes por mil de salinidad) hasta agua de mar pura (35 ppt de salinidad). Las ostras son organismos tolerantes, capaces de soportar grandes variaciones de temperatura, salinidad y concentraciones de sedimentos en suspensión y oxígeno disuelto. En gran parte de su área de distribución, la ostra se encuentra principalmente en zonas submareales. Pero en Carolina del Sur, casi todas las ostras viven en la zona intermareal. Las ostras intermareales suelen tener conchas alargadas y de forma irregular. Cuando la marea las sumerge, las ostras se alimentan filtrando fitoplancton (plantas microscópicas) de la columna de agua.

Distribución

Sen la especie tiene un área de distribución u otra, pero podemos encontrar a la ostra en cualquier mar del mundo.

Alimentación

Al igual que otros bivalvos, la ostra es un alimentador de filtro. Minutos organismos alimentarios en el agua, entran en el interior de la cavidad del manto junto con la corriente de agua que pasa a través de la estrecha rendija formada por los bordes de los lóbulos palatinos dirigidos hacia el interior. Éstos son transportados hacia las ramificaciones, que actúan como filtros finos que detienen cada partícula de la corriente de agua. Las partículas de alimento recogidas de esta manera son transportadas por los cilios hasta la cresta de las láminas branquiales y desde allí son dirigidas por los palpos labiales a la boca.

Los palpos labiales tienen la capacidad de rechazar materiales no deseados como partículas de barro. En el estómago de la ostra perlera se han encontrado organismos unicelulares como infusores, foraminíferos y radiolarios. También se observaron embriones y larvas diminutas de diversos organismos, filamentos de algas, espículas de alcionarios y esponjas. La presencia de diatomeas, flagelados, larvas de lamelibranquios, gasterópodos, heterópodos, nauplios de crustáceos, apéndices y frustules de copépodos, espículas de esponjas y esporas no identificadas, filamentos de algas, detritus y partículas de arena también se observaron en los estómagos e intestinos de P. fucata cultivada recolectados frente a las costas de Tuticorin. También se encontró que las ostras de lechos naturales contienen los mismos organismos en su estómago e intestino.

Depredadores

Los principales depredadores de las larvas de ostras son otros alimentadores de filtro, especialmente las jaleas de panal (Mnemiopsis, Beroe). Los principales depredadores de los adultos son las rayas, el tambor negro y los taladros de ostras. Los cangrejos, los gusanos y las esponjas también pueden ser depredadores de las ostras adultas.

Reproducción

Las ostras son capaces de desovar en su primer año de vida. Las ostras más grandes producen más gametos que las más pequeñas. La mayoría de las ostras han alcanzado el tamaño óptimo para desovar a los tres años de edad.

Hay muchos factores que pueden afectar el éxito del desove de las ostras. Para que una ostra pueda desovar, debe comer fitoplancton natural en la columna de agua y usar esa energía e invertirla en la creación de una gónada, que serán los óvulos o los espermatozoides.

Una ostra utiliza señales ambientales para comenzar el proceso de maduración a principios de la primavera. Un aumento de la temperatura del agua, junto con un aumento o disminución de la salinidad o un cambio en la biomasa de fitoplancton, suele estimular a la ostra para que empiece a ponerse la gónada. Este proceso puede durar hasta 2 meses en primavera.

Una vez que las ostras adultas están maduras, pueden comenzar a desovar. Las señales ambientales alimentan el proceso de desove con ostras que prefieren desovar a temperaturas de agua entre 20°C y 30°C y a una salinidad superior a 10ppt. Sólo se necesita una ostra para liberar su gónada para animar a otras ostras a que comiencen a desovar. Por ejemplo, si una ostra macho comienza a desovar liberando su gónada en la columna de agua, las ostras que le rodean se filtrarán en parte de este esperma. Una vez que las otras ostras detectan la presencia de espermatozoides en el agua, comenzarán a liberar su propia gónada para asegurar una reproducción exitosa. Los óvulos fertilizados no pueden existir sin el óvulo y el espermatozoide. Los óvulos y los espermatozoides se encontrarán en el agua, comenzarán el proceso de fertilización y se alejarán de las zonas de desove en las corrientes de agua.

Los huevos fertilizados van a la deriva en la columna de agua, donde se dividen en células hasta que se convierten en larvas juveniles. Las larvas de ostras vivirán en la columna de agua durante las próximas dos semanas madurando a través de diferentes etapas. Las larvas nadan en las corrientes de agua para seguir al fitoplancton, su fuente de alimento. Las larvas no son capaces de nadar horizontalmente, pero pueden moverse verticalmente hasta cierto punto. Una vez que las larvas tienen aproximadamente dos semanas de edad y están en la etapa de pediveliger (larva con un pie), comienzan a concentrarse en el fondo del sistema fluvial para buscar un sustrato duro. Las larvas utilizan un apéndice que crecen llamado pie. Este pie les ayuda a arrastrarse por la parte inferior para encontrar un sustrato adecuado al que fijarse. Una vez que han localizado con éxito un lugar adecuado, generalmente una concha de ostra, comienzan a adherirse a la concha mediante la secreción de un pegamento. Las larvas se someten entonces a una metamorfosis completa de la anatomía interna y se convierten en lo que llamamos una riña.

La ostra comenzará a alimentarse y pondrá toda su energía en el crecimiento de la concha al secuestrar el carbonato de calcio de la columna de agua. La ostra se convierte en joven a un año de edad, y oficialmente se convierte en adulta a los tres años. Típicamente crecen hasta un centímetro por año. Esto depende de la salinidad y de la calidad de la columna de agua. En las zonas de mayor salinidad, las ostras crecen más rápido que en las zonas de menor salinidad.

Podemos apreciar la concha de una ostra.

Podemos apreciar la concha de una ostra.

Etapas

En las ostras los sexos están separados, aunque se han observado condiciones hermafroditas en algunos individuos. El cambio de sexo se produce en algunas ostras hacia el final del desove. Basándose en la apariencia externa, el examen microscópico de los frotis y los estudios histológicos, se han distinguido cinco estadios de desarrollo en las gónadas de P. fucata frente a la costa de Tuticorin. Las cinco etapas de madurez sexual que se describen a continuación se basan en el desarrollo de las gónadas en las ostras hembras:

  • Etapa 1: Inactivo/gastado/descansando: La gónada está completamente encogida y translúcida. En algunos casos es de color naranja pálido. En los espacios interfoliculares se observan grandes células amarillas (grasas) vacuoladas. El sexo en esta etapa apenas se puede distinguir.
  • Etapa 2: Desarrollo/maduración: La naturaleza transparente  se pierde y se distingue de otras masas viscerales. Los materiales gametogénicos comienzan a aparecer en la gónada. A medida que avanza la etapa, la gónada comienza a ramificarse a lo largo del lado posterior del músculo retractor y avanza hacia la región antero-dorsal. Los gametos comienzan a proliferar a lo largo de la pared folicular. En etapas avanzadas, los espacios interfoliculares se reducen y el lumen del folículo puede contener algunos ovocitos libres. La mayoría de los ovocitos tienen una forma irregular y la vesícula germinal (núcleo) no se ve claramente. El tamaño medio de los ovocitos es de 60,0 × 47,5 μm y la vesícula germinal, si está presente, es de 20,0 μm
  • Etapa 3: Maduro: La gónada se extiende a la mayoría de los tejidos viscerales. Es principalmente crema amarillenta. El lumen del folículo se llena de ovocitos libres. Algunas de ellas están unidas a la pared folicular por medio de tallos delgados. La mayoría de los ovocitos tienen forma piriforme. El tamaño medio del ovocito es de 68,0 x 50 μm con una vesícula germinal bien definida. El diámetro medio del núcleo es de 25 mm.
  • Etapa 4: Parcialmente desovado: Las gónadas se aflojan en consistencia y el epitelio visceral se vuelve opaco. Los folículos se encogen con la reducción de gametos en el lumen. Los ovocitos son libres y se encuentran a lo largo de la pared folicular. La mayoría de los ovocitos son esféricos y nucleados. El tamaño medio del ovocito es de 51,7 cm. μm
  • Etapa 5: Desgastamiento: Las gónadas se encogen aún más y quedan algunos gametos en el lumen de los folículos. Los folículos rotos se ven en algunos casos y el lumen a veces contiene células rotas. Los ovocitos, si están presentes son pocos y esféricos. El tamaño medio de los ovocitos es de 54.4 μm La descripción de las etapas pasadas se aplica a las ostras que han sufrido recientemente una oogénesis. De lo contrario, se transforman rápidamente al estado de reposo agotado.

Estado de conservación

La recolección comercial de ostras está regulada en la mayor parte de su área de distribución, y actualmente no figuran en la lista de especies amenazadas o en peligro de extinción. Sin embargo, son extremadamente sensibles a la calidad del agua y susceptibles a la contaminación costera, y las poblaciones de muchas zonas donde antes eran abundantes han disminuido o desaparecido. También pueden retener toxinas en la carne, lo que las hace insalubres para el consumo humano.

Relación con humanos

Hay muchos alimentos en el mundo que evocan la pregunta: “¿Cuánta hambre debía tener la primera persona que comiera eso?” Pero pocos platos de este tipo pueden rivalizar con la ostra cruda por su aspecto desagradable.

Si no se hubiera dejado intimidar por el caparazón áspero, duro como una roca, casi imposible de abrir, el indudablemente hambriento primer catador se habría enfrentado a la apariencia gris, viscosa y casi flemática de su cuerpo regordete. Una vez más allá de cualquier reflejo nauseoso primitivo, este sorbete seminal habría sido sorprendentemente recompensado con la delicada textura de la ostra, sus dientes, su rico sabor y su licor salado. Las ostras también son ricas en calcio, hierro y proteínas. Es cierto que no son para todos, pero los humanos aventureros de todo el mundo han disfrutado de las ostras, crudas y cocidas, durante miles de años.

Ostra
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